Сы-ы-ы-ыр!

Опубликовано 10 сентября 2018 года

У родившихся в 80-х это слово, произнесённое именно так, с протягом, часто ассоциируется с обаятельной мышью Рокфором из известного диснеевского мультсериала «Чип и Дейл спешат на помощь». Рокфор, Рокки, был настоящим сырным наркоманом и думаю, что частная сыроварня «Ульятичи» под Смоленском, где мне довелось побывать в конце августа, привела бы его в экстаз.

Приехали мы в деревню Ульятичи (Краснинский район) с командой «Медиаплатформы». С виду обычная небольшая деревня в 30 километрах от Смоленска. Одни дома живут, другие умирают, строятся и новые. Живая, в общем, деревня. От типичного белорусского села её отличает лишь наличие шлагбаума у въезда на обширную территорию какого-то частного домохозяйства. В Беларуси такое редко встречается, но Россия всё-таки стрна с более капиталистическим укладом жизни. А ещё в Ульятичах делают сыр.

2. Деревня Ульятичи

Хозяина у предполагаемого здания сыроварни не было видно и на разведку пошёл один из нас — смоленский блогер Андрей Володченков.  Как он потом рассказывал, он зашёл в хозпостройку, где пахло сыром, затем в дом, где на плите готовилась еда, но никого так и не нашёл. Вернулся к нам, а тут и хозяин, наконец, вышёл к гостям.

3. Нет, это не хозяин, а его собака — английский сеттер. Знатная охотница. А сзади непримечательное на вид здание, где делают отличный продукт.

Евгений Скрябин по образованию инженер, но считает себя помещиком. Он не стремился подробно рассказывать о своём прошлом, но, по-видимому, это было прошлое успешного постсоветского городского предпринимателя. В 2004 году он купил землю и заброшенную ферму бывшего колхоза в Ульятичах и начал обустраиваться, возводить дом.

4. Помещик Скрябин

Евгений называет свою усадьбу родовым поместьем и много говорит о хороших и правильных вещах, с моей точки зрения. О любви и доброте, о стремлении к своей мечте и необходимости заниматься в жизни любимым делом. Вот он и занялся им, переехав в 2008 году из города в деревню.

5.

Изначально не обладая навыками и знаниями в области сыроварения, Евгений делал первые сыры «на глаз» и по роликам на «Ютубе». Но получаться стало неплохо. Однажды попал он со своими сырами на какую-то выставку, где его продукт оценили знатные сыроделы из европейских стран. И им понравилось! Так, смоленский сыровар понял, что дело нужно продолжать.

Теперь Евгений производит сыры и продаёт их на ярмарке в Смоленске, а также занимается доставкой продукта на дом городским заказчикам. В продвижении дела ему помогает молодой помощник, тоже Евгений. Он-то нам и показывал всё сырное хозяйство, а также проводил дегустацию.

Производство сыра в Ульятичах начинается с закупки молока у бабушек из окрестных деревень, которые держат бурёнок. То есть, сырьё для сыров тут экологически чистое. Что важно, таким образом поддерживается и жизнь русской деревни. Чтобы приготовить один килограмм сыра нужно 10-12 литров молока.

6. Помещение, где совершается активная часть процесса по созданию сыров. Кратко опишу технологию, но в деталях могу ошибаться. В большом баке молоко нагревают до определённой температуры (до 64 град, если не ошибаюсь) и выдерживают некоторое время, добавляют закваску, фермент (для сворачивания) и благородную плесень для сортов сыра с плесенью. Молоко превращается в творожную массу с сывороткой, получившуюся субстанцию переливают в металлическую ванну, где творог оседает.  На фото помощник Евгений со своей девушкой.

7.  Затем сыворотку сливают, а в сырную массу добавляют соль. Затем массой наполняют формы разных размеров и выдерживают ещё несколько часов.

8.

9. Затем уже готовый, но незрелый сыр отправляют в прохладное помещение, где сыр вызревает от двух недель до двух лет (иногда даже больше).

10. Здесь постоянно поддерживается определённая температура (8-12 град.) и влажность.

11. В процессе созревания сыр моют в специальном рассоле.

12. Вот эти головы, похожие на старые деревяшки, зреют уже больше года, а некоторые и больше 24 месяцев. Забегая вперёд, зрелые сорта мне понравились больше всего.

После знакомства с технологией производства сыров, нас пригласили на дегустацию. Столько сыра за один раз я не ел никогда в жизни!

Сразу скажу, что я люблю сыр и ем его почти каждый день. Но обычно это простые магазинные сорта вроде «Российский молодой», «Сливочный» или «Голландский». А в разных «Дор блю» и «Горгонзолах» я совсем не разбираюсь (теперь немного лучше :) ). В нашей команде были люди, которые понимают в этом продукте больше, и они остались весьма хорошего мнения об ульятичских сырах.

12а.

13. Начали мы с сортов попроще, без плесени и выдержкой несколько месяцев. Назвали их здесь «Сливочный Поместный», «Венский Поместный», «Крестьянский Поместный». Хорошие сыры для ежедневного употребления, но и без «изюминки». Продают их по 600 рублей, что, примерно, в полтора раза дороже наших магазинных белорусских сыров.

14. А это новинка сыроварни, которая пока не идёт на продажу. Экспериментальная закуска к пиву под названием «Сыркер», которая готовится из пенки выдержанных сыров. Своеобразные сырные чипсы.  Хороши!

15. Далее был выдержанный более полугода «Сливочный», по сути «Пармезан». А после подали английский «Стилтон» с голубой плесенью и  выдержкой более двух лет. Вот он покорил моё сердце! (не уверен, что на фото он)

И тут в ход пошла тяжёлая артиллерия — сыры с резким запахом и весьма своеобразным вкусом с горчинкой. Горгонзола Дольче, Нафшатель, Таледжио, Страккино. Такие приятно есть понемногу, для разнообразия в питании и ощущения себя гурманом.

16. Вот это Нафшатель, если не путаю.

17. Добили нас сыром сорта Горгонзола Пиканте. Евгений сказал, что мало кто осмеливается его пробовать. Но попробовали мы все. Снаружи на вид он странного красноватого цвета, а запах имеет то ли мясной, то ли рыбный оттенок. Вкус также очень специфический, мне показалось даже, что немного с тухлятинкой :)

Примерно на этой ноте дегустация закончилась. Затем многие закупились сырами (простые сорта по 600 руб за кг, элитные (выдержанные) по 1000 руб).

18. Напоследок я покормил местных котят «пармезаном» и «страккино». Они привыкшие к такой еде.

comments powered by HyperComments